La composición del aceite de oliva es un tanto particular, respecto a otros tipos de aceites vegetales. En su composición, podemos distinguir lo que denominamos dos grandes grupos de sustancias, a las que se denominan fracciones. Reciben el nombre de “fracción saponificable” y “fracción no saponificable”.
COMPOSICION DEL ACEITE DE OLIVA
La primera de ellas, la “fracción saponificable” es la mayoritaria y ocupa entre el 98 y el 99% del peso de la aceituna. El porcentaje variará dependiendo de diversos factores, entre los que cabe mencionar la variedad de aceituna de origen. Cabe decir que es la fracción saponificable es la formada por las grasas (en su gran mayoría es ácido oleico 75%), y está determinada por tres elementos fundamentales:
- Los triglicéridos, que son aproximadamente un 96% del total.
- Los diglicéridos, aproximadamente un 2% del mismo.
- Los ácidos grasos libres, que apenas representan un 0,5% del total.
LOS TRIGLICÉRIDOS, LOS ACIDOS GRASOS LIBRES Y LA ACIDEZ DEL ACEITE
A medida que la aceituna va tomando tamaño, el aceite se va formando de manera natural dentro de ella. La formación del aceite, no es sino, la formación de “triglicéridos” dentro de la aceituna.
Estos triglicéridos son la unión de tres ácidos grasos, unidos por una molécula que recibe el nombre de “glicerol”.
La capacidad que posee la molécula de glicerol para mantener unidos a los ácidos grasos, cuando no es lo suficientemente fuerte, puede romperse por causas de oxidación u otras, motivando que los ácidos grasos queden libres.
Cada molécula de glicerol rota, provoca la liberación de uno, dos o los tres ácidos grasos que forman el triglicérido, y esto supone una pequeña degradación en el aceite.
Por tanto, sobra decir que, cuanto mayor es la cantidad de ácidos grasos queden libres o sueltos, mayor degradación se estará produciendo en el interior de la aceituna.
Una vez explicado esto, toca decir que la conocida acidez de los aceites de oliva, en especial, la de los virgen extra, se expresa en % de ácidos grasos libres que hay en el aceite. De este modo, un aceite con 1% de acidez nos indica que posee un 1 grado de acidez.
Decíamos que, lo destrucción de los gliceroles se producen por diversos motivos externos. Es fácil darse cuenta de que, durante el proceso de recolección de la aceituna, el transporte y el almacenamiento de la misma, se pueden producir golpes, caídas, aplastamientos, etc. Todo esto, redunda en el “sufrimiento” de la aceituna, y por tanto provocará la rotura de gliceroles y la liberación de ácidos grasos.
El resultado de un trato poco adecuado provocará la obtención de un aceite con una mayor acidez. ¿Es peor un aceite cuanto mayor es su acidez? Bueno, si venimos explicando que la acidez aumenta a medida que los ácidos grasos se liberan y que la liberación de ácidos grasos provoca un deterioro en el aceite, pues parece bastante evidente que es así.
No debemos olvidar que, en el peor de los casos, y sin entrar a valorar variedades de aceituna, zonas de producción, denominaciones de origen, (mucho menos marcas) etc. un índice de acidez muy muy bajo, siempre será sinónimo de que la aceituna y todo el proceso desde su recogida hasta la elaboración del aceite, han sido llevados a cabo de una manera escrupulosa y con las mejores prácticas posibles. Esto, casi siempre, es sinónimo de calidad en cualquier sector.
Antes de finalizar esta sección, permítanme destruir uno de esos mitos de toda la vida y que tiene que ver con la acidez del aceite de oliva virgen extra. Tiene que ver con la acidez en cuanto a la creencia histórica de que acidez y sabor intenso o amargo del aceite son lo mismo.
Pues no, nada de esto es cierto ni tiene fundamento alguno. La acidez de un aceite vendrá determinada por cuanto hemos explicado antes. Podemos tener aceite de elevada acidez con un sabor suave, poco amargo y poco picante. Del mismo modo, otros podrán ser de acidez mucho más baja e increíblemente amargos, picantes y potentes.
El sabor del aceite lo determinarán otros factores como la variedad de aceituna, el momento de recogida, la climatología…
La “fracción insaponificable” es la minoritaria. Apenas supone un 1,5% ó 2% del total de la composición del aceite. A pesar de ello, está formada por una gran cantidad de sustancias, lógicamente en una cantidad extremadamente pequeña.
Dentro de estos se encuentran algunos como los hidrocarburos, alcoholes, esteroles, tocoferoles, ceras o clorofila.
Por extraño que parezca, debido a su menor importancia en cuanto a cantidad, la inmensa mayoría de las propiedades organolépticas de un aceite de oliva virgen extra viene dada por este grupo. Estamos hablando, por supuesto, del olor, del color y del sabor. Todos estos parámetros que serán los que, a la larga, nos harán decidir sobre lo rico o no que está un determinado aceite, los determinarán este 1,5% de sustancias existentes en cada gota de aceite.
LOS POLIFENOLES Y SUS PROPIEDADES BENEFICIOSAS PARA LA SALUD
Además de ser las causantes de todos los matices que nos permiten distinguir un aceite desde el punto de vista puramente gourmet, las sustancias que componen la fracción insaponificable del aceite, van a ser las únicas responsables de aportarnos gran parte de las propiedades saludables que tiene el aceite, como son las antioxidantes o las antiinflamatorias.
Estas últimas, están ligadas de forma directa a los polifenoles, y más concretamente a un potente polifenol denominado “hidroxitirosol”, considerado el antioxidante natural más poderoso, después del ácido gálico. Los polifenoles tienen la capacidad de disminuir la oxidación de las grasas en el torrente sanguíneo y así evitan que obstruyan los vasos sanguíneos. Por este motivo, tal como indican algunos estudios publicados, los polifenoles del aceite de oliva virgen extra, actúan como preventivos de enfermedades cardiovasculares así como de ciertos tipos de cáncer como el de colon o el de piel.
De hecho, para satisfacción del lector, conviene mencionar que, según el Informe de 16 de Mayo de 2012 de la Comisión Europea, (en su apartado “polifenoles del aceite de oliva“)para que el hidroxitirosol contenido en el aceite de oliva, contribuya a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo, será suficientes, tan sólo, 5 mg por cada 20 g de aceite de oliva, esto es, poco más de una cucharada sopera de aceite al día.
Una vez definidas algunas de las sustancias con propiedades beneficiosas para salud, así como sus efectos en el cuerpo humano, se hace necesario destacar alguna particularidad acerca de los diferentes aceites. Como venimos apuntando, la fracción insaponificable del aceite de oliva, aquella que no supone más del 1,5% del total, aparece en las cantidades mencionadas en los aceites de oliva virgen y virgen extra.
¿Por qué no aparece en los demás? Cuando hablamos de los denominados “aceites de oliva” a secas, sin la distinción de virgen o virgen extra, nos estamos refiriendo a aquellos aceites que, una vez extraídos de la aceituna, presentan algún tipo de defecto que debe ser corregido. Estos defectos pueden ser, de olor, sabor, exceso de acidez u otros muchos. Pues bien, este aceite necesita ser “arreglado” para eliminar los errores o defectos que poseen. Es entonces cuando es sometido al proceso conocido como “refinado”.
El proceso de refinado consiste en la eliminación de los defectos del aceite original. Puede ser llevado a cabo por medio de diversos métodos, dependiendo del defecto que se necesite paliar. Pue como todos pueden imaginar, cuando un aceite es sometido a un proceso de refinado por cualquiera de los métodos posibles, estamos eliminando todos o gran parte de aquellos elementos tan buenos y saludables que antes mencionábamos.
Para que nos hagamos una idea, sería como si pasamos un alimento por un colador muy fino. Seguramente estaremos impidiendo el paso de muchos elementos que no nos interesan, pero sin duda, estaremos dejando también en él, muchas de las cosas buenas que tenía inicialmente.
Así pues, en la medida en que nos importe que un aceite de oliva nos provea de todas sus propiedades saludables, no tengan ninguna duda de que necesitaremos estar consumiendo un aceite de oliva virgen o un aceite de oliva virgen extra, aquellos que no han sido sometidos a ningún tipo de proceso más allá del necesario para extraer el aceite de la aceituna.